Monte del Frà Lena di Mezzo Amarone della Valpolicella Classico 2019

Confit de canard met witlof en sinaasappel

Ingrediënten:
Marbré

• 6 grote, gelijke aardappelen
• 1 knolselderij
• 4 plakjes parmaham
• 1 eierdooier
• 1 dl room

Witlof

• 4 stronkjes witlof
• zout
• citroensap
• 4 plakjes rauwe ham

Jus

• eendenkarkas
• olijfolie
• knoflook
• garnituur van wortel, prei, knolselderij, tijm, rozemarijn
• rode port
• 1 liter gevogeltefond
• sap van 1 sinaasappel
• koude boter, in blokjes
• plakjes verse gemberwortel
• 8 ontvelde sinaasappelpartjes

Eend

• 4 teentjes knoflook
• 1 ui
• 1 takje tijm
• 1 takje rozemarijn
• 15 gram zout
• 2 eetlepels ganzenvet
• 4 eendenbouten
• 1 liter ganzenvet

Afmaken & serveren

• bloem
• olijfolie
• boter
• zonnebloemolie

Bereiden marbré

1. Schil de aardappelen en knolselderij.
2. Snij van de aardappel en knolselderij dunne plakken.
3. Leg deze om en om in een vorm, met tussen elk laagje een plakje parmaham en een mengsel van eierdooier en room.
4. Bak dit afgedekt met aluminiumfolie een uur in een oven van 180 °C.
5. Leg er een zware plank op en laat de marbré onder deze druk afkoelen in de koelkast.

Bereiden witlof

1. Kook de witlof met wat zout en citroen net gaar en laat in het vocht afkoelen.
2. Haal de witlof uit het vocht en dep af met keukenpapier.
3. Bedek het voetje van de witlof met een dun plakje rauwe ham.

Bereiden jus

1. Hak het eendenkarkas in stukken en bak deze in een pan met olijfolie en knoflook.
2. Voeg een garnituur van wortel, ui, prei, knolselderij, tijm en rozemarijn toe en laat dit even mee bakken.
3. Blus af met rode port.
4. Doe hierbij koud water totdat het net niet onderstaat en vul bij met een gevogeltefond en sinaasappelsap.
5. Breng dit aan de kook en laat enkele uren trekken.
6. Zeef de bouillon en laat dit tot ongeveer een kwart inkoken.
7. Bind de saus met koude boter.
8. Voeg wat verse gember toe en laat trekken.
9. Breng op smaak met zwarte peper.
10. Zeef de saus nogmaals en voeg er partjes verse sinaasappel aan toe.

Bereiden eend

1. Maak de knoflook en de ui schoon, doe deze in de keukenmachine en voeg hier tijm, rozemarijn, zout en 2 eetlepels ganzenvet aan toe.
2. Meng dit in de machine tot een papje.
3. Smeer hier de eendenbouten mee in (gebruik wel alles) en laat dit 24 uur marineren.
4. Smelt het ganzenvet en verwarm dit tot 90 °C.
5. Laat hierin de bouten 8 uur garen.
6. Haal de bouten uit het vet en pluk het vlees van het bot.
7. Bedek een schaal met huishoudfolie en leg hier het gare eendenvlees in.
8. Dek af met plasticfolie en laat onder druk 12 uur opstijven in de koelkast.

Afmaken & serveren

1. Snij een baan van de plak eendenvlees en paneer dit met bloem.
2. Bak het zachtjes in wat olie.
3. Snij een gelijke baan van de marbré.
4. Leg deze samen met de eend op een beboterde bakplaat, dek af met aluminiumfolie en zet het 10 minuten in een oven van 180 °C.
5. Bak de witlof in wat zonnebloemolie.
6. Dresseer naar eigen inzicht de marbré, eend, witlof en saus op een mooi bord.

Wijn-spijs:
1. Château Lamartine Cahors Cuvée Particulière
De soepele, volfruitige smaak van deze eigentijdse Cahors sluit perfect aan bij de smeltende structuur van de eend in ganzenvet. Het subtiele, fruitige accent van de sinaasappel geeft zowel het gerecht als de wijn een frisse lift. Het milde bittertje van de witlof maakt het geheel spannend af.

2. Château Cambon La Pelouse Haut-Médoc
Klassiek in het kwadraat! Elegante Haut-Médoc met intense aroma’s en milde zuren. Rijpe tannines zorgen voor een zacht mondgevoel. Zo’n evenwichtige, soepele rode wijn vormt een natuurlijk, harmonisch geheel met dit malse gerecht van eend.