Wijn & spijs 101, deel 2

Laten we beginnen met het belangrijkste: drink vooral de wijn die jij lekker vindt. Wijn
en spijs draait in de basis om genieten, niet om regels. Toch geloven we heilig dat de
juiste wijn bij het juiste gerecht nét dat beetje extra kan geven. Wil je weten hoe je
dat bereikt? Recent keken we in deel 1 van onze Wijn & spijs 101 al naar smaaktypes, mondgevoel, intensiteit en harmonie. In dit tweede deel duiken we dieper in op smaakprofielen, gebaseerd op de inzichten van dr. Peter Klosse, die in 2004 promoveerde aan de Universiteit van Maastricht op het gebied van smaak en smaakclassificatie.

DE BASIS SMAKEN
Smaak is een complex samenspel. Om het behapbaar te maken, verdelen we
het in 5 sensaties: 
1. zoet
2. zout
3. zuur
4. bitter
5. umami

Deze smaken beïnvloeden niet alleen je gerecht, maar ook hoe je wijn ervaart. Wil je zelf
ontdekken hoe dit werkt? Probeer eens de rijstproef: maak verschillende porties rijst
aan met bijvoorbeeld azijn, tabasco, of suiker. Neem na elke hap een slok van
dezelfde wijn en ontdek hoe anders die smaakt!

ZOET
Zoete gerechten kunnen een wijn vlak en minder interessant laten smaken, tenzij de
wijn minstens even zoet is. Denk bijvoorbeeld aan een dessertwijn bij een zoet
gerecht. Combineer je een droge wijn met iets zoets, dan verdwijnt de fruitigheid en
worden bitters en alcohol benadrukt. Een mooie balans is dus essentieel.

Bijvoorbeeld bij een Moscatel de Sétubal Pioneiro met een sinaasappelparfait.

ZOUT
Zout in een gerecht kan de fruitige tonen van een wijn prachtig naar voren brengen.
Witte wijnen met hoge zuren worden zachter, en bij rode wijnen lijken de tannines
milder. Let wel op: zout versterkt ook het gevoel van alcohol. Zin in een experiment?
Probeer een zilt gerecht met een mousserende wijn of een wijn met een vleugje
restzoet.

Proef bijvoorbeeld de Sepp Moser Organic Grũner Veltliner met een huisgemaakte filet Americain.

ZUUR
Zuur versterkt zuur. Kies je voor een wijn met hoge zuren, zoals een strakke
Riesling, en combineer je die met een gerecht dat ook zuur bevat (zoals ceviche),
dan zal de wijn nóg zuurder smaken.

Bij rode wijnen kan zuur het gevoel van volheid vergroten. Tanninerijke rode wijnen kunnen echter een uitdaging zijn in dit scenario.

Proef bijvoorbeeld de Fernand Engel Pinot Noir met Choucroute (zuurkool).

BITTER
Bitters in een gerecht, zoals witlof, pure chocolade of grapefruit, leggen de nadruk op
de structuur van de wijn. Tannines en bitters in wijn worden hierdoor versterkt, wat
soms teveel kan zijn. Om balans te vinden, kun je kiezen voor een frisse,
aromatische witte wijn of een versterkte wijn zoals sherry.

Neem bijvoorbeeld Domaine Loew Marnes Vertes Muscat en combiner deze met asperges.

UMAMI
Umami – de hartige smaak van bijvoorbeeld paddenstoelen, soja of gerijpte kazen –
kan de tannines en bitters in wijn versterken. Dit maakt umami een uitdaging voor
jonge, tanninerijke rode wijnen. Daarentegen gaan wijnen met hoge zuren of
mineraliteit vaak wel goed samen met umami, omdat ze ronder overkomen. Gerijpte
wijnen met een aardse complexiteit, zoals een oude Bordeaux, komen hier prachtig
tot hun recht.

Proef bijvoorbeeld de Château Saintayme Saint-Émilion Grand Crru 2017 met gebraden rundvlees in rode wijnsaus.

AAN DE SLAG!
Wijn en spijs combineren is een avontuur dat draait om uitproberen. Met de kennis
van basissmaken kun je zelf experimenteren en ontdekken wat voor jou werkt.

Vergeet niet; smaak is subjectief. Wat voor jou perfect is, hoeft dat niet voor een
ander te zijn. Zoek naar balans, vertrouw op je smaakpapillen, en je zult iets
bijzonders op tafel zetten. Veel plezier met proeven en combineren!

Kom je er niet uit? We hebben een speciale pagina samengesteld voor de feestdagen, waar we per gang 7 recept suggesties geven met bijpassende wijnen voor verschillende budgetten. Staat jouw gerecht er niet bij? Mail ons jouw menu en budget en wij geven je persoonlijk advies!